茶味

一片茶葉看似簡單，但其實是由多種不同的物質所造成。
茶葉的化學成分是由3.5- 7%的無機礦物質和93- 96.5%的有機化合物所組成。
每一種茶的獨特風味和滋味，亦是來自這些物質和其產生的化學變化。
以下就會解析一下物質和味覺變化的關係。

茶的澀感－ 茶多酚
茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，佔有大概10－30%。
在成茶的過程中，茶多酚會經過氧化而產生「茶黃素」及「茶紅素」，影響到茶湯的色澤與滋味。
其中茶多酚有大約70%由兒茶素造成，亦是構成澀感、收斂性的主要物質。
以茶類而言，綠茶含有的兒茶素比紅茶更加多，因此常有被稱作回甘的滋味。
兒茶素擁有難溶於冷水，易溶於熱水的特性，因此使用較低水溫沖泡會顯甘甜，反之會比較爽澀。
茶多酚還能減少自由基的形成，有助防癌，抗衰老，消炎殺菌的養生功效。

茶的苦味－ 咖啡因
咖啡因是茶葉中的其中一種生物鹼，易溶於水中，亦是茶苦味的來源。
咖啡因同樣在熱水中較易溶出，在低溫時會和兒茶素結合，產生沉澱，出現「冷後渾」的 白濁現象。
「冷後渾」是一種乳化作用，茶的活性越大，效果越明顯，因此「冷後渾」亦是高品質紅茶的指標。
咖啡因在適當的攝取下，是無害而有益的。
它具有提神，消除疲勞和促進新陳代謝的作用，亦可以幫助消脂減肥。
在適當份量下，經過一段時間就會比身體代謝，不會殘留或造成影響。

茶的鮮味－ 茶胺酸
茶胺酸是茶葉中佔比最多的氨基酸，易溶於水中，是決定茶香與鮮甜到的主要物質。
茶胺酸會和日照產生作用，轉變成為兒茶素，因此受到日照較少的茶品會較鮮甜。
日本的一些綠茶，如玉露和高級綠茶就會再採收前使用覆蓋遮陽的方法。
在保留茶胺酸取其鮮與甜的同時，亦能抑制茶湯的苦澀味。
茶胺酸有助放鬆心情與緩和情緒的根源，也能減輕咖啡因的影響。

茶的甜味－ 醣類
茶的醣類可分為單醣，雙醣和多醣類。
其中單醣和雙醣都是可溶性醣類和部分的氨基酸都是茶甜味的來源。
果膠質也是屬於醣類物質，能帶來茶湯的稠度與滑順口感。

茶的酸味－ 有機酸
有機酸是茶葉製作過程中自然產生的多元物質。
適當的酸味能為味覺帶來協調作用，為茶增加風味。

茶的香味－ 香氛物質
茶的香氣主要取決於其製作過程，茶多酚與茶胺酸都是製茶時促成茶香的重要成分。
因此由日照時間，生長溫度，製茶發酵到成茶烘焙期間，都會影響香氛物質的形成與變化。

其他物質

茶皂素－ 為沖茶時的白色泡沫，是天然的活性劑，富含營養成分。

蛋白質－ 可增加茶湯的黏稠度，但長時間的放置會導致變質。

維生素－ 茶葉含有多種維生素，其中又以維生素B與C為水溶性，綠茶的維生素C含量為最高。

礦物質－ 在茶樹成長過程中會吸取土壤中的礦物質，因此亦會存在在茶之中。

以上的都是一杯茶主要風味的構成，其中的影響亦會和其水溶性掛鈎。
如茶多酚佔大約48%，茶胺酸15%，咖啡因10%，餘下的醣類，香氛物質和水溶性物質佔大約27%。
因此喝茶時的味覺感受主要有澀感、苦味與鮮甜味，但同時其實亦有不同的物質作出化學作用。
一杯茶看似平常，但箇中物質相輔相成，百般滋味，因此更值得我們去細味。