茶與水

泡茶，就是以水為媒介，把茶中蘊藏的味道釋放出來。
明代張大復在《梅花草堂筆談》中說：
「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」
這話正正帶出了泡茶用水的重要性，再好的茶也需要水的襯托才可充分展現其美。

茶與水兩者各自看似平淡普通，但只要一經接觸，就可激發出不同的味道。
他們有著密不可分的關係，水容納了茶的釋放，茶亦為水的平淡增添了色香味，兩者相輔相成，成就彼此。
茶與水就像親密無間的愛人，各自有著不同的本質，經過相互交融，衍生出獨特的滋味。
如茶可分為六大茶類，水亦可分為不同「硬度」和「ph值」（酸鹼性）。

水的硬度
簡單來說，就是水中的鎂離子和水中鈣的總濃度，也被稱為「水鹼」。
「水鹼」越多，水的「硬度」越高，他們會阻擋茶與水的結合，並加以破壞。
使茶葉的成分在水中難以分解，滋味淡薄，茶湯變得渾濁，沒有光澤。

反之而言，「軟水」中「水鹼」含量低，茶葉成份易於溶解於水中，茶的味與香得多充分釋放。
同時「軟水」的要求非常之高，在自然界無污染的情況下，只有雪水，雨水，露水才稱得上是軟水。
因此現今都主要是用偏軟的水來泡茶，以得到更好的品質與享受。

水的「ph值」
水的「酸鹼度」，通常介於0－ 14之間，等於7是「中性」，小於7的水是「酸性」，大於7是「鹼性」。
水的「ph值」會影響茶多酚的轉變，繼而影響湯色的深淺和明亮度。
當水的「ph值」高於5的時候，茶湯顏色就會變深。
茶葉越成熟，「ph值」會越低，趨向「酸性」；茶葉越鮮嫩，「ph值」會越高，趨向「鹼性」。
弱酸性的水適合泡鮮嫩，淺湯色的茶，會使茶湯更加璀璨清透；
弱鹼性的水適合泡成熟，發酵度高的茶，可使茶湯濃郁明亮。

茶聖陸羽曾在《茶經》中指出：「其水，用山水上，江水中，井水下。」
從而顯示出泡茶用水之重要性，其水的優劣其實亦與「硬度」和「ph值」掛鈎。
如山水，從山岩傾瀉而下，經過沙石過濾，天然清純，視為上品；
如江水，不斷流動，雜質難以積聚，但相對較易受到污染，為中品；
如井水，處於靜止的狀態，雜質較多，融入較多的礦物質和鹽類，水質較硬，為下品。



在日常生活中比較常見的水亦如下，

自來水
在水管中滯留較久，含有較多的鐵質，會破壞茶湯的味道，適宜先用凈水器將水凈化。

純凈水
經過特殊工藝過濾和處理過後的飲用水，擁有中性的酸鹼度和不含雜質，能呈現真實的味道但不論帶來提升。

礦泉水
取決於所蘊含的礦物質，如呈弱鹼性即適合泡茶，如礦物質含量偏高則會造成水質過硬，影響口感。

蒸餾水
人工製造出的純淨水，不過不失，但不會為滋味帶來昇華，成本亦較高。

俗話說：「水為茶之母」，由此可見，一壺好水對泡茶對重要性不言而喻。
不同的發酵到，製作過程與茶葉的幼嫩度都會影響到水的採用。
因此，懂茶之餘亦必先懂水，方能嘗得茶十分之味。