茶與火

如果說水乃茶釋放味道的媒介，火就是他們之間不可缺少的連繫。
質量再佳的水亦要經過火的煮沸才能用以泡茶，而在其過程水亦會汲取火的味道，產生風味。
茶聖陸羽在茶經就曾提及：
「其火，用炭，次用勁薪。其炭，曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉！」
意思是，以火煮茶，以炭為上，較硬的柴禾為次，有油脂或腐壞的木材質不能使用因會產生陳腐之味。
而炭亦有份為不同種類，如以橄欖，荔枝，龍眼燒製而成的橄欖炭，荔枝炭，龍眼炭為最上品，帶有果香，沒有嗆味。
但製作複雜，耗時，原料昂貴因此越發罕見，亦因炭火燃燒時需要用明火及會產生一氧化碳，現今普遍會用機製炭代替。

火在茶葉中的使用遠遠比只是煮茶更多，茶葉的烘焙與火的關係同樣是唇齒相依，密不可分。
茶與烘焙自古就有說法，「茶為君，火為臣」，透過火的輔佐，茶葉能夠修正以及呈現不同的風味。
烘焙茶葉主要有兩個目的，亦可分為物理變化和化學變化。
物理變化方面，主要是降低茶葉的水份含量，穩定其品質，達到保鮮於定質的效果。
化學變化方面，就是改變茶葉的色香味，提高其香氣與風味。

而其中的化學反應就被稱為梅納反應，就是茶葉本身含有的物質（主要是氨基酸）與溫度變化下產生的反應。
焙火的原理主要的去除茶葉本身的雜質，再提高自身的風味。
就算是存放已久的茶葉，亦能經過適當的焙火，恢復滋味。
梅納反應可從顏色，香氣，味道三方面去改變茶葉的品質。

顏色方面，就是藉著加熱使茶葉的葉綠素產生氧化作用，形成褐色的類黑素反應。
焙火的時間和溫度的高低與茶葉成品的顏色深淺是相對的。

香氣方面，主要是透過氨基酸和茶葉裡的醣類成份與溫度所產生的化學反應。
香氣的轉變可分為：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味；
蜜香與焦糖香是焦糖化作用，炒米香到火碳味就是以靠梅納反應。
除了香氣風味，亦會影響到茶湯的顏色與味道。

味道方面，焙火能透過溫度的提升，令茶葉中的咖啡鹼與茶多酚揮發，從而減低澀味。
但同時茶葉中的活性亦會流失，使風味的變化降低。
過度的烘焙亦會使茶葉過火，令到味道失衡。

簡括而言，焙火輕的茶偏重在「茶香」的享用，焙火重的茶，偏重在「茶味」的享用。
茶葉的烘焙能有效地改善茶葉的品質，但亦存在著相對的限制。
在各類的茶葉之中，烏龍茶是最為適合焙火，因其本身就半發酵的茶類，有充足的成分與空間去進行化學作用。
反之，如綠茶就不能烘焙，可能因為未經發酵的茶無法入火，或高溫會影響到茶葉較嫩的綠茶品質。
紅茶的話，因為是全發酵茶，在發酵過程中脂肪酸被轉換掉，已沒有脂肪酸可酸化，造成化學反應。

茶葉的烘焙方式主要分為三種：

木炭烘焙法
以燃燒木炭產生熱度的方式，炭為煮茶的上品，同為焙茶的上品。
上乘的木炭能昇華茶葉的風味，但同樣品質欠佳的木炭會帶來反效果，產生雜味被茶葉吸收。
木炭的烘焙需要較高的技術，對溫度的控制，茶葉變化的掌控，因此成本較高，價格亦昂貴。
但往往有愛好者為追求其獨特滋味以不惜一擲千金。

電阻式焙籠烘焙
把焙籠放在加熱器上產生電熱能令茶葉加溫，而科學的方式掌握烘焙。
使烘焙過程能更易於控制與監控，減少過程中的不確定因素，提高品質穩定性。
此方法效率和產量較低，但更易於控制。

烘焙機烘茶
現金最為普遍的烘焙方式，將茶葉平放於各層的架子上，可調較特定溫度與時間。
一方面能使茶葉平均受熱，提升品質的保證；另一方面，可是茶葉在可控的環境下（濕度／溫度／時間長短）烘焙。
有其精準的操控，可針對不同的茶葉與要求進行烘焙，極為便利。