茶葉基本製作過程

茶葉製作

茶葉的成品看似平實簡單，但箇中過程絕不馬虎輕鬆。
由一片新鮮的嫩葉轉化成色香味皆具的可沖泡茶需要透過數種主要工藝過程：
－採摘 －萎凋 －殺菁 －揉捻 －乾燥

每一種茶品亦會因應其特色與需求而增加或減少工藝種類，
白茶不需要揉捻，從而保持其清香，鮮爽；
黃茶需要悶黃，使其變得鮮黃和較鮮醇;
青茶需要搖青，形成適當發酵度，造成綠葉鑲紅邊的高品質；
紅茶不需殺菁，因是全發酵茶；
黑茶有渥堆的工序，會加速其陳化，形成風味。

採摘
就採摘而言，大至以季節，小至以時間劃分，
因應不同的地域，溫度，海拔亦有相應對的最佳採摘季節。
以時間來說，晴天早上11－3時是相對最適合採摘的時間，因為茶葉含水量少、香氣最足。
不同品種的茶葉對含水量與鮮嫩度亦有不同準則，
如綠茶以嫩葉為首選，紅茶類則可使用較成熟的葉片。
不同的採摘手法可以令葉片更完整，品質控制更為精準。
（主要分為指摘、直摘、折摘、切摘、橫摘、取摘、扶摘和留芽摘八種方式）

萎凋
主要目的是蒸發茶菁的水分，使其適於進行之後的工序，如揉捻和發酵，
同時使增加茶葉細胞的通透性，揮發青臭氣，增進茶香與滋味。
萎凋可分為日光萎凋，自然萎凋，人工萎凋三種。

1.日光萎凋是將鮮葉採摘後，均勻薄攤在竹蓆上，藉太陽熱力而行萎凋。
日光會使表面的蠟質層分解，減少水份與草菁味，亦保留了茶葉中的營養成分與清香，
但同時對陽光強弱和晾曬時間要求嚴格，難以大規模製作，生產效率相對較低。

2.自然萎凋與日光萎凋大致相同，但以自然的通風和溫度代替了日光。
此舉相對方便與溫和，但對場地環境要求高，所需時間亦較長。

3.人工萎凋則是使用機械化設備進行，但會比較難以因而茶葉狀態去控制品質，
適合在天氣或環境惡劣的情況下使用，同時亦相對方便。

殺菁
是以高溫的方式破壞茶葉中的酵素，停止茶葉的發酵，藉此提升茶的香氣，並減少草菁味。
同時茶葉水分消散，變軟，增加韌性，以利於揉捻成型。
殺菁主要分為炒菁與蒸菁兩種，
蒸菁故名思義就是利用高溫蒸汽對鮮葉進行殺青，常見於日本綠茶。
炒菁則是以高溫炒茶，是使用得最為廣泛的一種殺菁方法。

揉捻
就是把殺菁後的茶葉加以壓揉在，此步驟在茶品的外觀及品質起了決定性的作用。
在外觀而言，是令捲曲柔軟的葉片通過塑形，獲得美觀的條索。
在品質而言，令葉葉細胞壁破損，流出茶汁附在表面，使其易於溶解在沖泡過程中
茶汁釋出愈多，茶湯濃度亦隨之提高，發酵程度亦愈深。
以香氣為主的茶品，應揉捻得較輕，時間較短；
以滋味為主的茶品，應揉捻得較重，時間較長。

乾燥
利用高溫來蒸發殘餘水分，抑制酵素活性，中止醱酵，穩定茶葉的品質，提高茶葉的香氣。
最常採用的是二次乾燥法，
先使其達到七，八成乾燥，然後放涼回潮，再進行第二次的乾燥，避免外乾內濕的情況。
乾燥的主要方法有三種，烘菁，曬菁和炒菁，
烘菁是比較常見到，使用機器進行物理加熱，受熱較為均勻。
曬菁是最古老和自然的乾燥方式，簡單來說就是以太陽的熱力進行乾燥。
炒菁可同時作為殺菁和乾燥的方法，以熱力去炒動茶葉令其乾燥。